Memoria del paisaje alimentario
Por Carmen Benítez, Yendi Santos y Luis Castillo
¿Cómo puede nuestra ciudad ser el hogar de gente próspera, en un lugar próspero, respetando el bienestar de todas las personas y la integridad del planeta?
Actualmente nos enfrentamos a un colapso de las capacidades del planeta inducido por un sistema de producción insostenible que conlleva a la pérdida de biodiversidad, cambio climático y catástrofes ecosistémicas y humanitarias.
Tomando en cuenta que las ciudades producen más del 70 % de las emisiones de gas de efecto invernadero y 60 % de la energía a nivel mundial; no existen estrategias locales que permitan sistemas hídricos, agroalimentarios y energéticos que logren abastecer las demandas de las ciudades. Por lo que la Dirección de Investigación de Centro Universitario de Occidente (DICUNOC) propone el estudio Retrato del Paisaje Alimentario de Quetzaltenango, que pretende representar a escala el territorio de la ciudad y sus dinámicas sociales, económicas, productivas y ecológicas con participación social. Con el fin de que la población visualice una ciudad próspera, responsable de sus demandas hídricas-alimentarias, diseñando un paisaje saludable y accesible para toda la comunidad.
Esta propuesta se basa en diferentes teorías y conceptos, tal cual es la economía de la DONA, que permite diseñar estrategias locales que no sobrepasen los límites de la biosfera planetaria y promueve condiciones para la vida social justa, moldeadas por el alimento y las bioregiones.
En sintonía con esta visión equilibrada y sistémica de los procesos agroecológicos, se identifica a Quetzaltenango como área de estudio, principalmente por sus particularidades sociales y por sus características urbanas y periurbanas.
El municipio cuenta con un 86 % de suelos para fines agrícolas y forestales, según el BID y el Plan de Acción Xelajú Sostenible 2013, sin embargo, se demostró en estudios que el crecimiento de la huella urbana en los últimos años ha significado la pérdida de 60 años de suelo agrīcola-forestal a suelo urbano.
Mientras esto sucede, la inseguridad alimentaria aumenta, pues alrededor de 82 % de niños menores de 5 años sufre desnutrición crónica en áreas rurales; y existe una transición epidemiológica hacia enfermedades crónicas como obesidad, diabetes, hipertensión, etc.
Los avances del estudio indican que a más urbanización, hay una mayor transformación de la dieta tradicional a comida “casera”, pero con el uso de productos más industrializados de baja calidad nutritiva que se compran con frecuencia en supermercados y tiendas de barrio. Estos lugares son frecuentados para la obtención inmediata de 14 alimentos principales de tipo embutidos, lácteos y gaseosas; lamentablemente en último lugar está la compra de granos como frijol y frutas.
Esta transformación sugiere un ritmo de vida donde la practicidad en la elaboración de los platillos para ahorrar tiempo es prioritaria, provocando mayor consumo en restaurantes o cadenas internacionales de comida rápida.
Además, las técnicas de preparación en un 37 % de la población urbana incluyen la utilización de microondas como una técnica culinaria, mientras el nixtamalizado solo lo sigue utilizando un 18 %.
El proyecto del paisaje se constituye en una mediación cultural que facilita la visión crítica sobre el abuso del territorio y la definición de nuevos criterios para habitarlo, así como la visualización de un paisaje que disminuya las brechas de alimentación que existen entre la dicotomía de lo rural-urbano y poblaciones marginadas.
Ante la crisis climática- epidemiológica- económica, se sugiere el fortalecimiento en la exploración de un plan piloto que funcione como laboratorios de prueba para nuevos conceptos, transferencias y diálogos comunitarios.
Los prototipos que se promoverán serán de cocina saludable móvil, una cocina experimental, huertos agroecológicos urbanos que permitan: socializar, comunicar, demostrar, validar, y reconocer, experiencias así como conocimientos ancestrales en la agricultura. Además de técnicas culinarias para una alimentación digna, restaurando así la comensalidad local y el vínculo con la identidad cultural, donde la comida moldee nuestra forma de habitar y regenere los ecosistemas urbanos.
Carmen, Yendi y Luis, son docentes Investigadores de la Dirección General del Sistema de Investigación del CUNOC.
